ホテルマンのシエスタより

まぐろのページ   
お寿司のページを作ったので、ついでに大好きな鮪のページも作っちゃいました。
日本人は世界一マグロが好きな民族です。縄文時代から食べており、奈良時代にはすでに漁が確立され、シビと呼ばれていました。
江戸時代は漁場から江戸まで距離があり鮮度などの問題で人気がありませんでしたが、関東の醤油産地がマグロを醤油漬けにしたものを広め、一躍庶民の人気を得ます。これが「づけ」と呼ばれるものの始まりです。
天保年間に江戸の寿司屋が生のマグロを握って出したところ一大ブームをまきおこした。スシといえば「マグロの赤身」というイメージが生まれました。
お寿司やさんにカウンターがあるのは、最初は屋台で出していたなごりです。風呂帰りに寿司を屋台で2〜3個つまんで帰るのが江戸っ子のイキでした。もともと庶民的な食べ物だったのです。今で言えば回転寿司の感覚が近いかもしてません。
数年前横浜ウォーカーの正月版で14ページの特集がくまれた事がありました。パリ、ロンドン、ニューヨークでもブームとの事でした。 
本マグロは、時速80Kmで泳ぎ、餌をとる時は瞬間160Kmのスピードが出ると言われます。大海原を回遊し、日本近海に現れる大間や三厩(共に青森県下北半島)のマグロは最高級品として有名です。
たまに東京に用事があって時間が出来た時は築地に寄るようにしています。(^_^)v
           
 
東京・築地市場
 

<角川書店> 横浜ウォーカー正月版

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大間のマグロは、大きいので一匹約2千万円もするとのこと。小ぶりでも 800〜900万円。 う〜ん!(-_-)
クロマグロ(Bluefin tuna)
  • 学名  :Thunnus thynnus
  • 分類  :スズキ目 サバ科 マグロ属
  • 業界用語:まぐろ、ほんまぐろ
  • 別名  :マメジ(若魚)
  • 全長  :3m
  • 漁法  :マグロ延縄漁法、まき網など

【 特 徴 】

胸鰭(むなびれ)は極端に短いため、他の類似のまぐろ類から容易に区別できる。まぐろの仲間では最も大型になり体長3m、体重400kgにもなる。5〜6月ころに卵を生み、その数は約1000万粒といわれる。まぐろの仲間では最も岸へ近づく種類。クロマグロは非常に高速に泳ぎ小魚・イカ類などを食べる。紡錘形の体は水の抵抗がとても少なく、また強力な筋力で高い推進力を得ている。さらに奇網という組織が発達しており、これが周囲の水温よりも体温を高く保って冷たい海でも高速な遊泳を可能にしている。しかし、網などで捕らえられて暴れまわると、体温が上昇し(80度くらいまで上昇するといわれる)筋肉がお湯に浸けた時のようにピンク色になってしまうことがある。これは「焼け」といわれ商品価値は落ちる(もったいない)。クロマグロは80Km〜160Kmと高速遊泳を生かし太平洋の東西を横断することが知られている。ただ高速に泳ぐだけではなく長距離を泳ぐことができる。人間に例えるなら、陸上の短距離走者でマラソンランナーと、考えられないような機能を持つ。さらに大海を大回遊していることを考えると、とてもダイナミックな人生を送る魚である。

【  肉 質 】

日本では特に冬に美味とされ、刺身・寿司・照焼などにして賞味される。まぐろ類中最も高価である。

【 分 布 】

クロマグロは日本を含む西部太平洋から東部太平洋、大西洋、地中海、に生息する。分布は全世界にわたるが、北半球に限定される。マグロの中で最も高緯度の海域(冷たい海)に分布する。

【ミニ知識】

業界で『まぐろ』といえば、それは『クロマグロ』のことをさします。また、『トロ』という言葉がありますが、これもクロマグロのトロ以外はそう呼びません。バチやキハダの場合は、強いていうならアブラでしょうか。

ミナミマグロ(Southern bluefin tuna)
  • 学名  :Thunnus maccoyi
  • 分類  :スズキ目 サバ科 マグロ属
  • 業界用語:いんど
  • 別名  :インドマグロ
  • 全長  :約2m
  • 漁法  :マグロ延縄漁法

【 特 徴 】

クロマグロにとてもよく似た魚であるが、目が大きく胸鰭が長いこと、また尾柄側面の隆起が淡黄色であることで区別できる。魚類、頭足類(イカやタコ)、甲殻類(エビなど)を主な餌とし、体長2m、体重150kgになる。7歳で成魚となり、およそ1500万粒の卵を生む。産卵期は9月から翌年の3月と推定されており、産卵場所は南緯10〜20度、東経100〜125度の狭い海域に限定される。ミナミマグロは近年、日本で急に重要視されるようになった。

【 肉 質 】

日本ではクロマグロに次いで美味しいまぐろといわれるようになり、主に刺身や寿司として利用される。値段も高い。

【 分 布 】

南半球温帯海域に広く分布する。産卵期を除き、分布は南緯30度以下の海域に限定される。

メバチマグロ(Bigeye tuna)
  • 学名  :Thunnus obesus
  • 分類  :スズキ目 サバ科 マグロ属
  • 業界用語:ばち
  • 別名  :ダルマ(幼魚)
  • 全長  :2m
  • 漁法  :マグロ延縄漁法
【 特 徴 】

めばち(目撥)という名前の通り目がパッチリ大きいのが最大の特徴。体は紡錘形でだるまのようにコロコロしている。頭も体にくらべて大きい。まぐろの仲間では成長が早い方で、魚を好んで食べる。魚以外にも頭足類(イカ)や甲殻類を餌にしている。1mほどに成長すると約400万粒の卵を生む。
産卵のために、また餌を求めて季節的な南北回遊を行う。

【 肉 質 】

メバチマグロの肉色は赤身が鮮やかで、寿司ねたとして多く利用される。春の終わり頃はクロマグロの味が落ちるので、メバチマグロが喜ばれる。

【 分 布 】

地中海を除く全世界の熱帯から温帯の広い海域に分布する。 マグロ類中最も沖合性が強い。

キハダマグロ(Yellowfin tuna)
  • 学名  :Thunnus albacares
  • 分類  :スズキ目 サバ科 マグロ属
  • 業界用語:きはだ
  • 別名  :キワダ、メジ(若魚)
  • 全長  :2m
  • 漁法  :マグロ延縄漁法、まき網など
【 特 徴 】

体側に黄色みがあるため「黄肌」とよばれる。まぐろの仲間では中型で、体長2m、体重200kgになる。体は紡錘形だがやや細めで、比較的頭が小さい。成長にしたがって、ヒレが著しく伸びる。

【 肉 質 】

肉は桃色であるが刺身、寿司などに用いられ、とくに夏秋に美味となる。さしみの他、缶詰や魚肉ソーセージにも利用されている。

【 分 布 】

地中海を除く全世界の熱帯から温帯の広い海域に分布する。日本では北海道以南に分布する。

ビンナガマグロ(Albacore)
  • 学名  :Thunnus alalunga
  • 分類  :スズキ目 サバ科 マグロ属
  • 業界用語:びんちょう、とんぼ
  • 別名  :びんちょうまぐろ
  • 全長  :1m
【 特 徴 】

胸鰭が著しく長く頭長より長い。小型のものは沿岸で竿釣りでとられ、大型のものは遠洋漁場で延縄で漁獲される。マグロ類中最も小型で、最大でも1.2mほどにしかならない。魚類、甲殻類、頭足類を主に餌としている。また、クロマグロのように東西の大回遊を行う。

【 肉 質 】

肉に赤身がほとんどなく柔らかく淡白なため、刺身や寿司には向かない。小型のものはなまりぶしなどにする。切り身はステーキ、照焼などに向く。また本種はシーチキンとして缶詰・冷凍食品として加工される。

【 分 布 】

全世界の主に北緯40度から南緯40度までの表層から中層の外洋域に分布する。日本では東北以南に分布し、日本海では希。マグロの仲間ではクロマグロ、ミナミマグロに次いで冷たい海を好む。

イソマグロ
  • 学名  :Gymnsarda unicolor
  • 分類  :スズキ目 サバ科 マグロ属
  • 全長  :80cm
【 特 徴 】

頭が大きく、尾柄が細長い。胸甲は小型。鱗は皮下に埋没しており小さなしわとなっている。背鰭も基底部両側、側線部、尾柄の側方隆起線には鱗があるが、その他には鱗が無く一見はだかのようにみえる。

【 肉 質 】

あまり美味しくない・・・らしい

【 分 布 】

三崎、伊豆七島、小笠原諸島から沖縄をへて紅海。

コシナガ(Longtail tuna)
  • 学名  :Thunnus tonggol
  • 分類  :スズキ目 サバ科 マグロ属
  • 全長  :1m
【 特 徴 】

マグロの仲間では小型で、1mを超えるものもいるが、ほとんどは50cmほどの体長。魚類、甲殻類、頭足類を餌とする。

【 肉 質 】

加工食品用

【 分 布 】

日本からオーストラリアにいたる西部太平洋、東インド諸島、マレイ、インド洋に分布する。

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