フランス料理のサービス

ホテルマンのシエスタより

	フランス料理のサービス

ホテルの西洋レストランはおよそ３タイプに分けられます

Ａ．メインダイニングルーム＝通称メンダイ。ホテルでは一番高級な洋食堂。主に定食（ターブルドート）を提供しているのでワゴンサービスが出来るように
テーブルの間隔を開けてある。

Ｂ．グリル＝１品料理（アラカルト）をだしている個性的なレストラン。魚介類を中心とした（プルニエ）やステーキ鉄板焼きなどがこれにあたる。

Ｃ．コーヒーショップ＝長時間営業（アイドルタイムがない）の比較的単価も低く気軽に利用できるレストラン。
最近はホテルによってメインダイニングがなく、コーヒーショップのみでブレックファーストからディナーまで提供している所もある

料理を提供するにはいくつかのサービススタイルがあります

●フレンチスタイル

主にメインダイニングで行うスタイルです。熟練したサービススタッフが優雅な雰囲気を演出してサー　ビスします。
料理を仕上げるウェイター（シェフ・デ・ラング）と料理を運ぶウェイター（コミイス・デ・ラング）の二人がサービスにあたります。
サービスの仕上げはゲリドン（ワゴン）を使用し、客席のそばでレショー（コンロ）で温めながら肉のカット、味付けなどの料理の仕上げを行って皿に盛りつけお客様に提供します。（ワゴンサービス）

※パリのレストラン　「トールダルジャン」の歴史　→　クリック

●ロシアンスタイル

ロシアンサービスは高級レストランでは最もポピュラーなサービスです。
優雅な雰囲気を保ちつつスピーディに料理の提供ができます。
調理場で完全に調理された料理を銀の皿（プラッター）に盛りつけ、それをウェイターが、お客様に見せてからお客様の左側から皿（プレート）に綺麗に盛りつけます。ここは、いかに綺麗に盛りつけるかがポイントになります。
結婚披露宴のサービスがこれにあたります。近年、手の込んだオードーブルなどは皿盛りにする所もあります。（プラッターサービス）

●アメリカンスタイル

特に熟練は必要としないで、１番スピーディなサービスができます。
調理場で料理され、調理場で一人前ずつ皿に盛りつけられます。ウェイターはトレーか手で運ぶだけとなります。（プレートサービス）
主にコーヒーショップなどで行っているスタイルです。

テーブルセッティング(正餐）

１．スープスプーン
２．オードーブルナイフ＆フォーク
３．フイッシュナイフ＆フォーク
４．ミートナイフ＆フォーク
５．パン皿
６．バタースプレッダー
７．フルーツナイフ＆フォーク
８．デザートスプーン
９．ゴブレット
１０．シェリーグラス
１１．ホワイトワイングラス
１２．レッドワイングラス
１３．シャンパングラス
１４．バターボールセット
１５．カスターセット
１６．ナプキン
１７．ショープレート
１８．センターピース（花）

食事のサービス方法

●ワゴンサービス

  ・プラッターに盛りつけられた料理をワゴンにてテーブルに運ぶ。
  ・ワゴンはお客様から良く見える位置に置く
  ・お客様の左から注文の料理をお見せする
  ・ワゴンの上でミート皿に盛り換える
   ※盛り方の方法は、右にサーバースプーン、左にサーバーフォークを持つ。料理はスプーンに乗せて軽くフォークで押さえて盛りつける。主賓、婦人客の料理から順にサービスする。

●持ち回りサービス（プラッターサービス）

  ・料理はプラッターに盛りつける
  ・熱い（冷たい）皿をお客様の前に置く
  ・お客様の左から注文の料理をテーブル上の皿に近づける。
  ・プラッターを左手に、サーバーを右手に持ち、皿に盛りつける

●皿盛りサービス（プレートサービス）

・注文の料理を一人前づつ盛りつけられたプレートをサービスする
・運ぶ時、料理の盛りつけがくずれないよう注意する

●ブッフェサービス

・元卓の上は常に気を配り清潔を保つ。お客様が取った後、料理がくずれていたら形を整える
・元卓の取り皿やフォークの補充。チラシテーブルやサイドテーブルの空グラスや空皿の下げを注意する。　

＜レストランのサービス＞　いろいろ（動画）

・日本ホテルスクールHRSサービスコンクール2019　➝　クリック
・The Ritz Dining Room　➝　クリック
・ Behind the scenes at The Waterside Inn　➝　クリック
・カナールのプレゼン　➝　クリック
・クレープシュゼットのサービス　➝　クリック
（フランス料理の伝統的なデザート）
　　　Wikipedia）クレープシュゼットとは　➝　クリック

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日本が誇る世界のフレンチ界の巨匠　三国清美シェフ
		1954年北海道増毛町生まれ。15歳で料理人を志し、札幌グランドホテル、帝国ホテルにて修業後、1974年駐スイス日本大使館料理長に就任。ジラルデ、トロワグロ、アラン・シャペルなど三つ星レストランで修業を重ね、1982年帰国。1985年、東京・四ッ谷にオテル・ドゥ・ミクニ開店。 2013年フランスの食文化への功績が認められフランソワ・ラブレー大学にて名誉博士号を授与される。 2015年フランス共和国よりレジオン・ドヌール勲章シュバリエを受勲。これまで世界の元首やセレブの舌をうならせてきた日本のフレンチ界の巨匠・三國清美シェフ。そんな巨匠が2022年末、「オテル・ドゥ・ミクニ」を閉めた。３７年の歴史を持つ人気店をなぜやめてしまったのか？そこには貧しい漁師の子から道を切り開いた“世界のミクニ”の破天荒な“人生突破術”があった。そして、７０才を迎えた三国は、新たに自分の為の厨房、客席８席のレストランを作る。
（動画）　天才・三國シェフ物語“人生突破術”【リアルストーリー】　➞　クリック

フランス語の数詞
０	zero	６	six	12	douze	18	dix-huit
	ゼロ		スｲス		ドゥーズ		ディズュイット
１	um　　une	７	sept	13	treize	19	dix-neft
	アン、ユヌ		セット		トレーズ		ディズヌフ
２	deux	８	huit	14	quatorze	20	vingt
	ドウ		ユイット		カトルズ		ヴァン
３	trois	９	neuf	15	quinze	21	vingt et un
	トルワ		ヌフ		カーンズ		ヴァンテアン
４	quatre	１０	dix	16	seize	22	vingt-deux
	カトル		ディス		セーズ		ヴァントドゥ
５	cinq	11	onze	17	dix-sept	30	trente
	サンク		オーンズ		ディセット		トラーント

◎ワインに関しては、フランス映画、「ブルゴーニュで会いましょう」が面白いですよ

＜映画解説＞

フランス・ブルゴーニュ地方のワイナリーで生まれ育ったチャーリーは、20歳のときにパリに出て、ワイン評論家として名を馳せる。
順調に人生を歩む彼は、ある日、実家のワイナリーが倒産の危機に瀕していることを知る。
久しぶりに実家に戻るが、ワイン造りは家族で行うものと考えている父は家を出て行ったチャーリーを許すことができず、チャーリーもまた頑固な父を疎ましく思い、なかなか溝が埋まらない。
しかしワイナリーを手放すことは実家を失うことであり、チャーリーは家族を守るためにワイナリー再建に乗り出す。
製造に別の技法を取り入れようとするチャーリー、それを受け入れられない父。二人はぶつかり合いながらも、様々なトラブルを乗り越えるため、いつしか手を取り合うようになる。

とてもよくできた映画です。(^ ^)v　

★ 映画　『ブルゴーニュで会いましょう』　予告編　➝　クリック

ブルゴーニュとボルドーの違いは、ブルゴーニュは1つの葡萄品種でワインを造り、瓶はなで肩です。
高級ワインのロマネコンティや、毎年１１月の第３木曜日に解禁されるボジョレーヌーボーでも有名です。

一方の、ボルドーは２種類以上の葡萄をブレンドし、瓶はいかり型。　長期熟成に向いている。

ちなみにワイナリーのことをボルドーでは「シャトー」、ブルゴーニュでは「ドメーヌ」と呼びます。

★中田敦彦のYouTube大学 - NAKATA UNIVERSITY

世界史の裏にワイン（動画）　①～③

①https://youtu.be/xA7oDB91DfI
②https://youtu.be/6xL7dNO045o
③https://youtu.be/pxZVJZlsVjA

※すごく面白く、そして分かりやすい解説で、ワインの歴史を学ぶことができます。