ホテルの料理人の役割と呼び名
グラン・シェフ：
簡単に言えば総料理長。メインダイニングに留まらず、各レストラン、バー、ラウンジ、喫茶等ホテル内総ての料飲部門を統括してます。
通常自ら調理場に立つ事はありません。立つとしたら‘サミット’だとか国賓クラスの方の料理を担当する時ぐらいです。
スー・シェフ：
副料理長。規模が大きくない会社等では‘セカンド’とも言ってます。
ホテルでは実質上この方が全体の指揮を取ります。ホテル辺りだと‘メインダイニング’が最も重要な部署になりますので、最も重い責任を負う事になります。
レストラン・シェフ：
ホテルではメインダイニングの他に洋・和・中とそれぞれの料理を提供する各レストランがあり、それぞれ料理長が居ます。
肩書きで言えば‘課長’でしょうか。
当然この方々も自分の担当レストの責任を負ってる訳で料理も作れば飲食物の管理・仕入れ・メニュー構成等々仕事は山ほどあります。
宴会シェフ：
主に婚礼、諸パーティー等を担当します。
ホテルではメインに次ぐ花形部署でもあります。
スー・シェフに辺ります。バンケット（宴会）の予定が無い時はメインに居る事が多いのですが、首都圏辺りのホテルだと連日のように大なり小なり何かかしらの宴会が入ってますので想像以上に多忙です。
また宴会部門はケータリングも担当ですのであらゆる料理に精通してないとなりません。
この部門から大使館付け料理人として出世して行った方も少なくはありません。
ソーシエ：
メインを始めホテル内総ての調理場で使用する出し汁、ブイヨン、ポタージュ（コンソメも含）等を専門に作る部署です。
和洋中それぞれに担当者が居り、連日何百リットルと作り出してます。
ブッチャー：
精肉部門。ホテル内総ての調理場で使用する各肉の仕入れ・管理・振り分け等を行ってます。
各部署はその日使用する発注分の肉をここから引き取って行きます。
言ってみれば肉屋さんですので問屋から入荷した枝肉をここで部位ごとに切り分けてます。
前述のソーシエもここから出し用の骨等を引き取ってます。
ガテマンジャー：
ガテ・・とは聞いた事が無いのですが・・・・ ‘ガルドマンジェ’、なら分かりますが。
一応見習いになります。
昔は雑用係り、皿洗い、などと呼ばれていたものですが現在では稀です。
確かに新人はブッチャーやソーシエに材料を取りに行かせられるのは普通ですが、サラダやサンドウィッチなど簡単な作業はやるようになってます。
もっとも今でも鍋磨きは当たり前ですが。
今をときめくシェフ達も同じ経験を積んで現在の地位がある訳です。
パティシエ：
製菓職人ですね。
今大流行りの職業です。
ホテルではパティスリー部門がありメイン、レストランには担当者がそれぞれの部署に出向してデザート等を作ってます。
アイスクリーム、ムース等主材料は勿論、部門ではウェディングケーキ、宴会用デザート、ホテルのショップで販売するケーキ等を製作してます。
ベーカリー：
製パン担当。ホテルで使用する総ての部門の製パン担当です。
レストラン、宿泊者用、宴会、ショップ販売用・・総て一手に引き受けてます。