中国料理のサービス



テーブルセッティング 中国５大料理と台湾料理
中国料理と言っても、広大な中国で東と西、南と北とでは風土、産物、食生活等も異なり、そこから各地方の特色ある料理が生まれました。現在では、日本はもちろん、洋食というフランス料理と並んで世界的なものとなっています。

中国料理は大きく分けて五大地方に分けられます
１．北京料理 清朝の宮廷料理といわれ、その特徴はあまり砂糖を使わず、強火を用いて濃厚な味ながら比較的さっぱりしています。
２．南京料理 長江に臨んだ肥大な土地を背景に発展しました。この河からとれる魚、海老、蟹、水鳥等を材料に比較的こってりとした味です
３．上海料理 早い時代から欧米人の往来が盛んであった影響で南京料理をベースに彼たちが嗜好を取り入れた料理といえます。
４．広東料理 南中国を代表する港町で上海と同じように国際色豊かな料理で概して味は淡泊で日本人向き。
かってこの地方出身者の海外移住が盛んであった影響で欧米で中国料理と言えば広東料理を主に提供する店が多い。私たちになじみの深い春巻もこの地方のものです
５．四川料理 中国奥地にあるため、交通不便であったので自然に食物の保存が考えられ、塩漬けにした肉、魚、野菜を始め漬物類、又、寒さをしのぐ為唐辛子、ねぎ、にんにく等使用した料理が特色となっ
ている。ザーサイや麻婆豆腐もここの料理。

セッティングと名称
１．箸

２．箸置

３．受皿

４．グラス
５．杯
６．薬味入れ

７．散り蓮華

８．汁物丼
９．徳利

１０．骨置皿

１１．ナプキン

　　サービスの仕方

１．料理についての知識を持つ。サービスする時は、必ず料理の説明をする。

２．料理は回転台に乗せ、静かに右回りに回し、主賓の正面で止め、主賓から取って頂く。

３．汚れた取皿は料理と料理の間に取り替える。取り替えは左側から。

４．お客様がご自身で取り分けにくい料理はサービス員がお手伝いする。
　　・湯（タン）スープのサービス
　　　スープ椀に実を一人前づつ取り分けてからスープをつぐ。
　　・北京ダックのサービス
　　　北京ダック（ぺーピンカオャ）は小麦粉の薄皮焼きで、味噌、細切りねぎ、きゅうり、
　　　ダックの皮を包み供する。　

北京ダックの巻き方 子豚の丸焼きのサービス
子豚の丸焼きのワゴンサービス１０万円以上もする高級料理です。
※箸のセットは、中国では正式には立て箸ですがここでは一応日本式に横にセットしています。

ご招待客の基本的な席次


食材の読み方 調理用語


中    国    酒


＜中華のマナー　おさらい＞

中華をおいしく食べる際のテーブルマナー。
日本とは少し異なる中国の食文化。基本的なマナーを覚えておきましょう。

■基本マナー

１．皿を持って食べない

中華料理では、日本人がついしがちな「皿を持って食べる」という食べ方が実はマナー違反となる。
たくさん並べた小皿に取り分けた料理を、自分の前に持ってきて、小皿は置いたまま食べよう。
ただし、白ご飯を食べる際は器を持って食べるので注意が必要だ。

２．音を立てて食べない

基本的にどんな料理でも音を出して食べるのはタブー。
気になる麺類は、ラーメンさえも音を立てて食べるのはマナー違反です。
日本人は麺類を食べるときに音を出すのは文化的なものだが、中華料理では当てはまらないので注意しよう。

３．回転テーブルについて

回転テーブルは基本的に時計回りに回す。また、誰が回しても構いません。
新しく来た料理は大皿で上座となる位置に出されるので、まず上座の人が取り分け、時計回りテーブルを回して順次料理を取り分けよう。 落ち着いて、次の人を待たせないように配慮しよう。

ただし、同じ料理をまたおかわりする場合は、料理がすぐ近くにあるのであれば反対に回しても大丈夫。
ぐるぐる何度も回転させると逆に失礼にあたるので、常識的に考えて判断しよう。

[大皿]
大皿は直接動かさないようにしよう。
また、立ち上がって取り分けるのも失礼なので注意しよう。
中華料理はお皿に少しだけ料理を残すのが作法。「食べきれないくらいのおもてなしに感謝」という、
欧米の文化と共通のものがある。

[取り皿]
取り皿は料理毎に運ばれる。
取り分けた料理は残さないようにしよう。もし食べられそうになければ、他の人に譲るのがベスト。

４．円卓の座り方

円卓は入口から遠い席が上座となる。
目上の人や社会的地位が高い人が上座に座るというルールは中華料理の場合も同じ。
入り口から一番遠い席が上座となり、上座から右左交互に席次が決まっていく。

※「ありがとう」のサイン

お茶やお酒を注いでくれたら、ひとさし指で机をトントントンと叩きましょう♪
会話の最中や電話をしている時などにも、会話の妨げにならないようにさりげなく感謝の意を相手に伝えます。



＜参考＞

小龍包の食べ方。

小龍包の食べ方は人それぞれ様々な形がありますが、本場の中国人の食べかたをご紹介します。
本場の中国人の食べ方も人それぞれですが・・・

１．ハシを使ってまずは取り皿に移動

せいろからハシを使って取り皿に取ります。最も重要なのがせいろから持ち上げる瞬間。
アツアツの小龍包の皮をやぶらないようにそ〜と持ち上げましょう。

２．ちりレンゲに乗せ、穴をあける

取り皿からちりレンゲに乗せ、ハシを使うか、そのままかじっても良いのですが、皮に穴をあけます。
小龍包の下のほうに穴をうまくあけると、中からアツアツのジューシーなスープがちりレンゲいっぱいに溢れてきます。

３．熱くてジューシーな汁を堪能する

ちりレンゲいっぱいに広がったスープを思う存分楽しみます。
お好みでしょうが醤油を少したらしても良いです。

４．しょうが醤油で丸ごと食べる

切りしょうがと醤油を少したらして小龍包を丸ごと口に入れて食べると、たまらなくおいしいですよ。

以上