 フランス料理によく使われる用語と解説  |
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| 調理法 〜 ソース 〜 パンの種類まで | |||
レストランに入ってメニューを見たとき、聞き慣れてはいるのですが、よく解らない言葉が並んでいます。 特にフランスレストランの場合、文字だけで料理写真は載っていません。 こんな時に、ちょっとした基礎知識があれば、料理はもっと楽しめます。 私も、一応、テーブルマナーの講師の資格と調理師免許を持っているのですが、今回は、ペングーさんにレストランでの知りたい言葉、用語についてのピックアップに協力してもらいました。 会社の接待に、デートの時に、少しでもお役に立てれば幸いです。(^_^)v |
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| 調理法 | ポワレ | 鍋にフタをして蒸し焼き | |
| ロティ | オーブンで焼き上げたロースト料理 | ||
| ブレゼ | フタをして蒸し煮 | ||
| ラグー | 肉や野菜の煮込み料理 | ||
| ファルシ | 詰め物をした料理 | ||
| ポシェ | 沸騰直前の液体で茹でた物 | ||
| 切り方 | シャトー | 5〜6cm程度のラグビーボール状に切った物 | |
| コンカッセ | 粗く刻む事 | ||
| 違い | コンソメ | スープ | |
| ブイヨン | スープのベースとなるだし汁 | ||
| フォン | ソースを作るときに使うだし汁 | ||
| フォン・ド・ボー | 仔牛の骨などの材料を炒めたり、オーブンにいれて焦がしてから長時間煮込んでだし汁をとる（深いあめ色） | ||
| ブイヨン・ド・ブフ | 牛骨を鍋で煮込んで、だし汁をとったもの | ||
| ポタージュ | ポタージュ・クレール | イコール コンソメスープ | |
| ポタージュ・リエ | 生クリームや牛乳でのばしたとろみのあるもの | ||
| ヴィシソワーズ | バターで炒めたジャガイモとポロねぎをコンソメで煮込み裏ごししたものを牛乳や生クリームでのばした物 （有名な冷たいスープ） | ||
| ソース | アイヨリソース | 冷製料理用のニンニクを用いたソース すりつぶしたニンニクに、卵黄、塩コショウ、オイルを加えてマヨネーズ状にしたもの |
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| ヴィネグレットソース | 白ワインビネガーにマスタード、オイル、塩コショウを加えて攪拌、乳化させたもの。 | ||
| オランデーズソース | 卵黄に澄ましバターを加えながら湯煎にかけ、乳化させたソースのこと | ||
| ベシャメルソース | 薄力粉をバターで炒め、牛乳でのばしたソース。日本でホワイトソースといわれるもの | ||
| アメリケーヌソース | 魚介類にあわせる甲殻類のソース。オマールエビや小型のカニの殻を炒め、ワインやカイエンヌペッパーを加えたもの | ||
| ブール・ブラン | バターをたっぷりつかったソース | ||
| ヴァン・ブランソース | 白ワインソース(白ワインを煮詰め、作るソース）にエシャロットを炒め、魚のだし汁を加えて煮詰めたもの生クリームやバターなどを加えて仕上げる | ||
| ヴァン・ルージュソース | エシャロットと赤ワインを煮詰めフォン・ド・ボー加えて少し煮詰めたもの。 | ||
| ドゥミグラスソース | バターと小麦粉を炒めたブラウンルーをフォン・ド・ボーで溶きのばし、煮詰めた褐色のソース。 | ||
| オードブル | テリーヌ | すりつぶした肉や魚、野菜などを入れて、豚の背脂などを器に敷き、ふた付きの焼き型につめてオーブンで焼く | |
| キッシュ | タルト型で焼き上げたパイ生地に、生クリームや卵などの材料を混ぜあわせた流し生地アパレイユをいれ、こんがり焼き上げたもの。チーズが入れば キッシュ・オ・フロマージュハムが入ればキッシュ・オ・ジャンボン | ||
| 海老 | 伊勢えび | 伊勢地方が名産のイセエビ科の海老の一種 | |
| オマール | アカザエビ科の海老で、英語のロブスターと同じ海老 | ||
| ジビエ料理 | ジビエとは | 食用になる野禽類の総称。狩猟で捕獲してきた野鳥や獣のこと | |
| 鴨のコンフィ | コンフィとは | 肉を素材自身の脂にひたしてゆっくりと加熱する料理 | |
| 〜風 | ブルゴーニュ風 | ブルゴーニュの赤ワインで下ごしらえされた料理のこと | |
| プロバンス風 | オリーブ油、トマト、ニンニク、ズッキーニ、ナス、ピーマンなどの野菜と、バジル、タイム、オレガノのハーブが欠かせない | ||
| 違い | ガレット | そば粉で作ったクレープ 食事向 | |
| クレープ | 小麦粉で作ったクレープ デザート向 | ||
| 各地を代表する料理 | イル・ド・フランス地方 | ポトフ | 牛の肩ロース、バラ肉のまま、野菜と一緒に煮込んだもの |
| ブルゴーニュ地方 | コック・オー・ヴァン | 鶏の赤ワイン煮 | |
| アルザス地方 | シュークルート | キャベツの酢漬けにソーセージや塩漬けの豚肉をのせて蒸した料理 | |
| ブルターニュ地方 | ガレット | そば粉で作ったクレープ | |
| プロヴァンス地方 | ブイヤーベース | タマネギ・トマト・ニンニク・ウイキョウそれに香草をオリーブ油でソテーし、だし汁・魚介類・サフランを入れ大鍋で煮る | |
| ムニュとは | 定食の事 | ||
| カルトとは | 献立の事 | ||
| グラニテ | 一口サイズのソルべ | 果物や果汁、リキュールやワイン等を凍らせただけのシンプルな物 | |
| チーズ | 食事の後 デザート感覚で食べるもの | 日本の漬物のような存在 | |
| ステーキの焼き加減 | セニャン(仏） | レア（英） | |
| ア・ポワン（仏） | ミディアム（英） | ||
| ビアン・キュイ（仏） | ウェルダン（英） | ||
| パンの種類 | バタール | 長さ約40〜50cmで、｢中間」という意味をもつ | |
| パリジャン | 長さ約50〜70cmで、｢パリっ子」という意味をもつ | ||
| バゲット | 長さ約70〜80cmで、「杖」という意味をもつ | ||
| フルート | 楽器のフルートのように細長い形をしている | ||
| クロック・ムッシュ | ハムとグリュイエールチーズを食パンにはさみ、その上にチーズをかけてオーブンで焼いたもの | ||
| クロック・マダム | クロック・ムッシュに目玉焼きをのせたもの | ||
| ブーケガルニ | 香草の束 | パセリの茎・タイム・ローリエ・セロリの葉など さまざまな香草の中から料理に合わせてハーブを選び、ポロねぎの固くなった部分で巻き、タコ糸でしばり、束の茎の長さをそろえる | |
